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尊尼萨达普鲁红糖红烧猴头蘑炒凉粉七鳃鳗肉椰

  “开国第一宴”为国宴定下了“质朴、葡萄皮红清鲜、醇和”的基调,此后数十年里一直以淮扬菜为底色。

  今年春上,我在上晒出一份菜单,那是1998年秋天,上海苏州河北岸著名的国宾接待单位上海大厦为迎接新中国五十华诞而复刻了“中国第一宴”同时请一些专家学者品鉴,我有幸忝列末座,美酒珍肴,印象深刻,红烧猴头蘑餐后就收藏了这份菜单。

  年初,我为寻找一份历史资料,意外地发现了插在某本书里的这份菜单,久别重逢,格外惊喜,就拍了照片传诸朋友圈。

  淮扬八冷盆:香麻海蜇、虾子冬笋、炝黄瓜条、香酥全鸡和烤全鸭罐头芥末鸭掌、酥烤鲫鱼、罗汉肚、镇江肴肉、桂花盐水鸭

  清炒翡翠虾、鲍鱼浓汁四宝、东坡肉、鸡汤煮干丝、口蘑罐焖鸡、扬州蟹粉狮子头

  用今天的眼光来看,这份折叠式的菜单设计与印刷都不算精致,炒凉粉但左页上有一段文字透露了一些信息:一九四九年十月一日,在北京饭店隆重举行了开国大典盛宴,由当时北京红极一时的“玉华台”饭庄的九名淮扬名厨执勺(现尚有二位健在)全部是淮扬菜点制作。椰蓉杏仁饼宴会共有600多人参加,、朱德、尊尼萨达、新派脆薄饼和当时登上城楼参加开国大典的领导人都出席了这次盛会。

  上海大厦以淮扬菜闻名沪上,曾接待过许多国外政要、各界知名人士。在五十年代末曾赞誉“上海大厦淮扬菜达到国家水平”

  在上海大厦在开这份菜单时,炒凉粉当年参加烹作“开国第一宴”的两位玉华台老前辈还健在!但是很遗憾,直至今天我都没见到与这两位老人有关的口述史。

  这份菜单还给了我启发,后来我就形成了收藏菜单的爱好,成为日后撰写美食评论文章的重要参考。

  上周二,徐鹤峰请我去兴国宾馆望松楼品鉴“开国第一宴”中的几道菜并作采访,我欣然冒雨前往。望松楼是一百年前由英国人建造的郊外别墅,隐藏在园内八万平方米的绿树丛中,论规模,在兴国宾馆十三幢老洋房中只能算“小弟弟”但因在阳台上能看到园内一株名闻江南的百年老树“大王松”而得名,别有一番情调,刚刚成立的“东湖美食研究会”就设在这里。

  徐见到我后就说:“你在文章中说开国大宴以淮扬菜为底子,这句话是严谨的。后来我见到有些文章说开国宴全部是淮扬菜,这就不对了。东坡肉、红烧猴头蘑口蘑罐焖鸡、鲍鱼浓汁四宝、芥末鸭掌、艾窝窝等,你能说是淮扬菜吗?我还见过一份开国宴菜单里有乳香燕紫菜、红烧鱼翅、腐乳醉虾等,也不大靠谱,七鳃鳗肉高档食材入国宴,与建国之初政府提出的‘勤俭建国’的思想不符。腐乳醉虾也不大可能入席,香酥全鸡和烤全鸭罐头与大多数来宾的饮食习惯不符,尊尼萨达也不符合卫生要求。我们现在复刻的国宴还是以上海大厦二十年前的菜单为底本。炒凉粉”

  一起我们喝茶聊天的兴国宾馆总经理黄斌先生了一些依据。他说:北京饭店的知名度与上海和平饭店不相上下,它有着特殊的政治地位和深厚的文化积淀。1900年,两个人在东交民巷外国兵营东面开了一家小酒馆,并于第二年搬到兵营北面,为吸引食客,就挂上了北京饭店的店招。香酥全鸡和烤全鸭罐头盖楼的红砖都是从进口的,新派脆薄饼风格洋化,为故都平添了一种异国情调。1917年买下饭店的中法实业银行又盖了一幢七层楼房,里面有一个可供300至400人用餐的西餐厅,餐厅旁还有一个很大的舞厅,舞池东边有一个前厅。如把西餐厅、舞池、前厅三处之间的移门打开,葡萄皮红形成一个整体,足以供一千人同时用餐。我听老前辈们说,1949年的北平城也只有北京饭店有这么大的餐厅,那么开国宴应该就设在这个西餐大厅里。

  据史料记载:1949年10月1日开国大典当晚,中央领导人、高级将领、各和无党派民主人士、社会各界知名人士、军队的起义将领、椰蓉杏仁饼少数民族代表,还有工人、农民、解放军代表,葡萄皮红共600多人汇聚北京饭店出席了新中国第一次国宴,总共60多桌,此次宴会后来被称为“开国第一宴”

  有人认为,出生于淮安,所以就决定了国宴的淮扬风味。这是一面之辞。不过众口难调,一直是中国菜肴面临的难题,国宴以什么菜系为主,体现何种口味,也确实让“身体力行,事必躬亲”的费尽心思。参加的国宴宾客来自海内外各个地方,身份不一,经历不一,口味不一,要达到举座皆欢的效果,真不是一件容易事。最终定下淮扬菜的基调,是因为淮扬菜高贵典雅,朴实无华,普鲁红糖做工精细而不失原料的本味,适应面较广,特别是取料范围很大,以此来体现艰苦朴素的奋斗精神,应该是一件厨师“能够完成”的任务。

  不过又有一个问题出现了,北京饭店以经营西餐为主,并无中餐厨师,因此,主管部门又从以淮扬菜著称的西单玉华台饭店调来朱殿荣、王杜堃、孙久富等九名淮扬菜厨师,负责“开国第一宴”的设计与制作。为照顾老年宾客,厨师开出的菜单中,多为清淡软烂,以咸为主,刺激较少,可折骨、七鳃鳗肉可分食的菜品。

  接下来的问题又来了,中餐的烹饪原理与西餐大不相同,炊具餐具不一样,连炉灶也不一样,葡萄皮红玉华台的总厨朱殿荣让人在饭店里砌起几个土灶,架起四口大铁锅,尊尼萨达烧的是烟煤,烈火熊熊、煤烟滚滚中,各位大厨手舞长柄大勺,红烧猴头蘑左右翻飞,将一道道热菜烹饪出来。有些菜品是提前做成半成品,比如烧四宝、蟹粉狮子头等,开席后再加工一下就成了。关键是与小锅菜的烹制不一样,口味、火候必须准确把握,一次到位,这当然也难不倒玉华台的厨师们。孙九富擅长面点,供600多位宾客吃的淮扬汤包都是他一个人捏出来的。刚刚从旧社会一脚迈进新时代的大厨们,满怀着翻身做主人的感恩与豪迈心情,浑身带劲,全神贯注,匆促上“大锅菜”居然也体现了小锅菜的色香风味。

  中外宾客吃得相当满意,七鳃鳗肉对菜点给予很高评价,“开国第一宴”从此就为国宴定下了“质朴、清鲜、醇和”的基调,此后数十年里一直以淮扬菜为底色。

  我们这天在望松楼里品鉴了几道国宴菜:盐水鸭、镇江肴肉、罗汉肚、翡翠虾仁、鸡汤煮干丝。其中的大部分菜我都吃过几次了,椰蓉杏仁饼但这次吃,加上又是兴国宾馆厨师团队在徐鹤峰指导下完成的,味道不一样,心情也不一样。

  盐水鸭是上海人熟悉并喜欢的下酒菜,炒凉粉云南南路的小金陵盐水鸭每天都要排队,这道风味就是上世纪八十年代从南京引进魔都的,香酥全鸡和烤全鸭罐头现在成了美食街的一大招牌。徐对我说:南京有两只鸭,烧鸭和盐水鸭。北京烤鸭的前世就是金陵烧鸭。南京地处长江下游,河网密布,遍种五谷,养鸭历史很早,在春秋战国《吴地记》中就有南京人筑地养鸭的记载。做盐水鸭的鸭子散养于河滩与水田,吃水草、螺蚌及小鱼小虾长大,有足够的运动量,成熟的鸭子皮厚肉紧,过去有些店家在宰杀前还要用稻谷催肥三天。

  盐水鸭一年四季可吃,为什么又叫“桂花盐水鸭”因为丹桂飘香时节鸭子最肥,口感最佳。《白门食谱》有记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,七鳃鳗肉人人以为肉内有桂花香也”

  盐水鸭是低温料理,事先用炒香的花椒盐抹一下鸭身内外,视季节不同置于缸中腌制数小时,取出后挂在风口吹干。盐水鸭是在清水锅里烧煮的,并非外界想象的用浓稠的鸭汤来煮,香酥全鸡和烤全鸭罐头煮过的鸭汤不能过夜,全部清理,这样才能保证盐水鸭煮熟后皮色如象牙。“如果用鸭汤煮,鸭皮就会发黑,影响食欲”徐如此说。新派脆薄饼

  小火焐熟的鸭子还得浸入老卤入味。所以兑制老卤也是极关键的,里面要放香料和酒,比例如何掌握,这是店家的核心机密。一只“教科书级”的盐水鸭,切开后可以看到鸭骨的横截面,骨髓应该是灰色的。“熟盐擦,清卤复,吹得干,焐得透”这一口诀概括了桂花盐水鸭的技术要点。

  兴国宾馆的盐水鸭都是当天制作当天供应,确保与七十年前的风味无异。为了方便老年客人食用,拆骨切片后装盆,肥而不腻,嫩滑鲜香。

  技术难度不比盐水鸭低的是罗汉肚。我以前在苏州吃过一款八宝肚,罗汉肚的画风与八宝相近,都是将馅料填进完整的猪肚内烧煮成熟后切片装盆。不过罗汉肚是北方菜,内容与八宝肚略异。猪肚内要填进猪前腿肉条、熟火腿、尊尼萨达水发蹄筋、红烧猴头蘑开洋、咸蛋黄、莲心、芡实、杏仁等荤素辅料,切丁后加调味料,再要加汾酒若干,椰蓉杏仁饼“一定要汾酒,茅台、五粮液虽然高大上,但都没有汾酒香”。徐强调。填充食材、缝上猪肚的开口后,接下来就是沉入大锅里烧煮。锅内要加棒骨、新派脆薄饼七鳃鳗肉鸡架、香料等,小火四小时后方见分晓。新派脆薄饼此间还得经常用竹签子刺探一下肚子,不能让里面的热气鼓胀而撑破肚皮。

  取出后放在大盘子内,上面压重物,但不能压得太扁,一般是10厘米的厚度。冷却后切成5毫米厚的大片,猪肚内的食材不会散开,互相粘连,呈不规则花纹,有的地方是半透明的,对着阳光看如宝石一样迷人。

  罗汉肚分红卤烧和白卤烧两种,徐认为上国宴还是用白卤烧较好,外观更加清雅。

  我认为技术难度更高的是酥鲫鱼。河鲫鱼是江南一带常见的小河鲜,老百姓一般以红烧鲫鱼和蛤蜊氽河鲫鱼汤来调节餐食。“过江之鲫”这句成语被古人用来形容人潮汹涌的情势,椰蓉杏仁饼可见江南鲫鱼之多。但河鲫鱼多骨刺,不善食鱼者常受骨刺之苦,我就是其中一个,为此去医院钳刺多次,每次都是一场灾难。七鳃鳗肉于是江苏厨师发明了酥鲫鱼这道下酒妙品。据徐透露的秘密,取5公斤鲜活的野生河鲫,每条在100克左右即可,宰杀治净待用。辅料有青葱2000克,生姜一头,老抽、生抽、红辣椒和白糖适量,上好黄酒2500克(代替清水)关键调料是麻油1500克、镇江香醋2000克。

  锅底垫一只竹箅子,上面平铺青葱,将鲫鱼平排铺在上面(千万不要油煎)加老抽、生抽、黄酒、糖和辣椒、生姜片,先加一半的麻油,小火慢煮四个小时,葡萄皮红出锅前再浇剩下的一半麻油,略焐一下出锅。此时的鲫鱼外形完整,卤汁紧包,鱼皮不破,鱼头不散,鱼肉酥嫩,鱼骨全部软化,不仅小刺可吃,龙骨也用舌尖一抿而化为齑粉。这道看似不惊不乍的下酒小菜,没吃过三年萝卜干饭根本别想拿下来!

  至于翡翠虾仁、七鳃鳗肉蟹粉狮子头、鲍鱼浓汁四宝、新派脆薄饼东坡肉、鸡汤煮干丝等热菜,徐认为凡是达到一定级别的淮扬菜厨师都能拿下来,并非难事。倒是镇江肴肉,他觉得还是镇江专门做肴肉的几家老出品最佳。尊尼萨达他向我回忆起上世纪六十年代在镇江碧榆园酒店(省财政厅培训中心)工作了四个月,经常外出吃锅盖面,锅盖面的标配是一碟水晶硝肉、一碟白灼青菜。硝肉鲜香美味,令人上瘾,从此他隔三差五都要去吃碗锅盖面解馋。后来他打听到这款硝肉原来出自是一位“葛”的手笔。十多年后徐主持上海江苏饭店厨政,也一直向镇江宏友硝肉庄进货,凡吃过这款硝肉的顾客莫不称美。

  “开国宴上的硝肉,据证还是加了硝的。根据江苏菜的传统,煮肉食加点硝可以使肉呈现漂亮的红艳色,还有一股令人食欲大振的芳香气息。葡萄皮红硝是一种矿石,中国人做火药要加硝,成语‘硝烟弥漫’中的‘硝’就是这个东西。到了上世纪六十年代,食监部门认为硝是致癌物,禁止在食物中加硝,硝肉从此只能叫肴肉了。葡萄皮红”

  请各位吃货朋友注意:美味佳肴的‘肴’字与硝烟弥漫的‘硝’读音是不一样的!

  我当然知道,小时候去南阳桥杀牛公司的熟食门市部买肉,就是因为加了硝,肉红艳艳的特别好看,葡萄皮红尊尼萨达也特别香,我一口气可以吃五六块,照样鲜蹦活跳。新派脆薄饼

  吃肴肉要跟醋,香酥全鸡和烤全鸭罐头醋碟内还要有细如发丝的姜丝,在醋与姜的佐助下,肴肉肥而不腻,鲜嫩爽滑,宜茶宜酒。在扬州吃早茶,怎么可以没有烫干丝和水晶硝肉呢?

  没了硝的加持,肴肉如何体现原有的风味?徐豪迈地用手一挥:加点葡萄糖,颜色照样弹眼落睛,与传统硝肉最大程度地接近。七鳃鳗肉

  他又说:“再向你透露一个细节:1949年开国第一宴上的硝肉,是镇江厨师带了原材料进京制作的。新派脆薄饼但在试制阶段发现,成品的风味与镇江封国庆的出品相差很远。后来厨师干脆从镇江带了水和盐去制作,味道才走近了。所以一款风味美食与当地的地理环境大有关系,这大概就是食物的化学反应和物理反应吧”

  改革开放以来的四十年,也是我国餐饮市场长足发展的四十年。当我们摆脱了短缺经济,享受到市场繁荣带来的供应充沛,更要饮水思源。尊尼萨达

  有一对年过七旬的海外华侨在兴国宾馆住了一个星期,他对宾馆的菜肴、点心十分赞赏,但又对餐厅负责人说:“现在中国大陆发展得非常好,我们海外华人特别欣慰,无比自豪。回老家探亲访友外加观光旅游,一路上还吃到了红楼宴、东坡宴、梅家宴、全鱼宴、新派脆薄饼全素宴、小笼宴,其实我们更想尝尝传说中的开国大宴。这个应该有啊!”

  兴国宾馆黄斌总经理也对我说:“用今天的目光来看,开国第一宴中的菜肴已经现实了平民化和经常化,有些食材也早已走进寻常百姓家。那么复刻开国第一宴还有必要吗?我们认为非常有必要,这决非商业运作,而是基于新中国七十华诞的宏大背景,满足人民群众感恩伟大祖国、伟大时代的精神需要。我们中国人有饮水思源的传统美德,开国第一宴”所蕴涵的深刻历史人文含义,让人回味深远,也是青少年了解国历史的一个切入点。开国第一宴将帮助我们回顾新中国走来的七十年曲折而光辉的道路,帮助我们不忘初心,牢记使命,回望历史,砥砺奋进。香酥全鸡和烤全鸭罐头

  盐水鸭又叫桂花鸭,是南京著名的特产,中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称,故也称“金陵盐水鸭”,久负盛名,至今已有两千五百多年历史。南京盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、椰蓉杏仁饼嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,葡萄皮红名为桂花鸭。盐水鸭最能体现鸭子的本味,炒凉粉做法返璞归真,滤油腻,驱腥臊,留鲜美,均质豆浆椰蓉杏仁饼尊尼萨达驻肥嫩,常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老,心血管病患者尤适宜。

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